Voglia di barbecue, voglia di Ribs!

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Alzi la mano chi non abbia la voglia, soprattutto in queste lunghe e piacevoli serate d’estate, di radunare la famiglia e gli amici attorno al barbecue. Perchè si sa, un barbecue in giardino o sul terrazzo fa subito allegria ed è simbolo della vera convivialità a tavola.

Il barbecue – o barbeque che dir si voglia – anche conosciuto con l’acronimo veloce BBQ, è un metodo di cottura molto particolare, ideale per le carni perchè ne prserva il gusto e l’intensità, la morbidezza e il sapore. Ma attenzione perchè non è semplice come si possa pensare: non si tratta certamente solo di poggiare una fettina di carne su una griglia e aspettare che si cuocia. Tutt’altro. E questa guida scritta in collaborazione con gli amici del sito passionebbq.it vuole proprio essere un punto di riferimento per gli appassionati di BBQ, per la riuscita ottimale delle ribs al BBQ.

Le ribs altro non sono che le costine di maiale che nella cultura gastronomica americana – o per meglio dire texana -sono il simbolo del BBQ. D’altronde solo questo tipo di cottura lenta ma omogenea, a bassa temperatura, è in grado di esaltare il vero sapore, quello autentico, quello che ha fatto il giro  del mondo e che ha fatto diventare il BBQ indispensabile anche se non si ha la fortuna di possedere un giardino.

Qual è il taglio di carne giusto? Partiamo dal taglio della carne. Diciamo la verità…se andiamo da un macellaio poco preparato a chiedere le ribs alla St.Louis probabilmente rimarrà a bocca aperta ma è altrettanto vero che i tagli all’americana si stanno diffondendo anche qui e non sarà difficile avere le ribs giuste. Siamo nella parte del costato del maiale e le ribs si ottengono eliminando la parte cartilaginea e i lembi di carne superflua in modo da avere uno slab di costine che sia uniforme. Una successione continua e ordinata di costine che sono ottimali da preparare al BBQ. Se invece vogliamo fare noi, acquistiamo un costato e adagiamolo su un piano di lavoro. Individuiamo qual è l’estremità più piccola del costato (le ossa vanno a decrescere) ed eliminiamo quel lembo di carne estremo posto immediatamente dopo l’osso più piccolo. Dall’altra parte invece, quella che va verso lo sterno e verso le ossa più grandi, dobbiamo praticare un taglio al punto giusto. Tastando lievemente con i polpastrelli dovremmo esser capaci di individuare il punto dove l’osso della costola si collega allo sterno per mezzo delle cartilagini ed eliminarlo tagliando in questo punto in direzione longitudinale rispetto al costato. Adesso dobbiamo eliminare quella membrana posta sul retro del costato non incidendola con un coltello perchè rischiamo di  bucare la carne, ma semplicemente tirandola via come se stessimo togliendo un velo aiutandoci nella fase iniziale con il dorso di un cucchiaio.

Possiamo già cuocere le ribs? La risposta è no. Adesso comincia una fase topica della preparazione che è quella del dry rub. Sì un massaggio, un vero e proprio trattamento di bellezza per la carne. Le nostre ribs dovranno essere massaggiate con una miscela di spezie che dobbiamo aver cura di distribuire in modo uniforme, massaggiando leggermente per fare penetrare gli aromi nelle fibre della carne. Questo passaggio rende la carne speciale.

Come preparare la miscela di spezie per il Dry Rub.  Per la miscela procuriamoci 2 cucchiai di paprika dolce, 3 cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai di zucchero di canna, 3 cucchiai di pepe nero in polvere, 1 cucchiaio di sale affumicato, 1 cucchiaino di pepe di Cayenna, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiaini di semi di sedano, 2 cucchiaini di aglio in polvere e 2 cucchiaini di cipolla in polvere. Rivolgiamoci a un erborista di fiducia che ci possa offrire erbe selezionate. Ricordiamoci di passare le spezie con un macinino se le abbiamo comprate in grani. Massaggiamo  la carne con la miscela e poi avvolgiamola nella pellicola trasparente e lasciamola in frigo per qualche ora.

Finalmente è ora di cuocere le ribs al BBQ. Lasciamo la carne per circa un’ora a temperatura ambiente.Procedete con quella che in gergo si chiama cottura indiretta cioè adagiando le ribs non direttamente sulla fonte di calore che dovrà essere laterale. Non abbiate paura anzi, la mancanza di contatto diretto evita che la carne si bruci e che invece la cottura interna sia omogenea. La temperatura non deve superare i 120 gradi. Procuratevi un termometro da cucina, se è il caso. L’ideale è quindi porre al centro di una griglia le ribs e al “piano di sotto” collocare alle estremità i bricchetti di carbone. In corrispondenza della posizione delle ribs infilate sotto una vaschetta d’alluminio per raccogliere il grasso che cola. Maneggiate sempre le ribs con una pinza per evitare di bucare la carne con una forchetta.

Condire le ribs con la salsa? Qui è questione di gusti. Secondo alcuni è meglio gustare la carne così come è senza ulteriori aggiunte per gustarne l’aroma affumicato in tutta la sua pienezza. Secondo altri le ribs devono essere valorizzate da una salsa barbecue.